Autores
Aracely Suggey Guerra Renteria
Departamento de Ciencias de la Salud, Centro Universitario de los Valles, Universidad de Guadalajara (UdeG)
Contacto: suggey.guerra@academicos.udg.mx
Miriam González Guadarrama
Ingeniería en Sistemas Biológicos, Centro Universitario de los Valles, UdeG
En Jalisco, uno de los estados con mayor tradición lechera en México, hay una costumbre muy arraigada que muchos conocen bien: el consumo de pajaretes. Esta bebida típica se prepara al momento mezclando alcohol de caña (¡sí, del fuerte, de 96 grados!), chocolate, azúcar y, lo más importante, leche recién ordeñada, ya sea de vaca o de cabra, conocida como leche bronca. Pero el pajarete es mucho más que una bebida: es parte de la cultura rural. Por generaciones, ha sido el ritual matutino de muchas familias campesinas antes de comenzar su jornada en el campo [1].
En los municipios donde esta tradición es más común, muchos establos cuentan con certificaciones oficiales que los avalan como libres de enfermedades como la brucelosis, la fiebre tifoidea y la tuberculosis bovina. Sin embargo, el riesgo sanitario asociado al consumo de leche cruda sigue siendo motivo de alerta en la población jalisciense.
Pasteurización: una medida que salva vidas
El proceso de pasteurización consiste en calentar la leche a una temperatura controlada durante un tiempo determinado, lo que permite eliminar la mayoría de los patógenos sin alterar significativamente su valor nutritivo. Esta técnica, desarrollada por Louis Pasteur en 1864, ha sido clave para reducir enfermedades transmitidas por alimentos, como tuberculosis, fiebre tifoidea y brucelosis. Quizá alguna vez has oído a algún familiar decir: «¡La lumbre mata al microbio!». Y aunque en parte es cierto, no siempre es suficiente. Algunos microbios son tan resistentes que pueden sobrevivir si no se cuida la higiene desde el principio, especialmente durante la ordeña. Por eso es tan importante cuidar la limpieza y seguir buenas prácticas en cada paso de la producción de leche, desde el ordeño hasta el producto final. Y ojo, esto no solo aplica a la leche como tal, sino también a sus derivados. Quesos artesanales tipo panela o cremas hechos con leche bronca, que suelen ser muy populares en muchas regiones, también pueden ser fuente de enfermedades si no se elaboran con las precauciones necesarias.
¿Qué riesgos sanitarios implica el consumo de leche sin pasteurizar?
La leche bronca, es decir, aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico, puede ser portadora de una amplia variedad de microorganismos peligrosos. Estos pueden ingresar a la leche durante el ordeño por contacto con las ubres, equipos contaminados, almacenamiento inadecuado o deficiente higiene del entorno. Entre los microorganismos detectados frecuentemente se encuentran: Brucella (causante de la brucelosis), Mycobacterium bovis (causante de la tuberculosis bovina), Salmonella typhi (causante de la fiebre tifoidea), Enterobacterias, Escherichia coli (causante de diarreas), entre otras [2]. Los síntomas de estas enfermedades pueden empezar días o incluso semanas después del contagio, y pueden parecerse a los de la gripe, pero duran mucho más tiempo. Algunos de los principales son fiebre intermitente o constante, a veces llamada «fiebre ondulante» porque sube y baja durante el día, sudoración excesiva, dolores musculares y articulares, cansancio extremo, dolor de cabeza, escalofríos, pérdida de apetito y de peso y una sensación de debilidad o cuerpo cortado. En casos más graves o cuando no se trata, enfermedades como la brucelosis pueden afectar órganos como el hígado, el bazo, el corazón o incluso el sistema nervioso.
A estas alturas, se ha de preguntar cuál es el efecto del alcohol «del fuerte» presente en el pajarete. ¿Éste puede matar a las bacterias presentes en el pajarete? ¡No!, el alcohol que se añade al pajarete no es suficiente para eliminar las bacterias presentes en la leche cruda. Aunque se usa alcohol de caña (incluso de 96°), la cantidad que se mezcla en la bebida no alcanza ni la concentración ni el tiempo de exposición necesarios para destruir microorganismos peligrosos como Brucella, Salmonella o Mycobacterium bovis. Además, la leche se consume al instante, sin calentamiento ni reposo prolongado, lo que impide que el alcohol tenga efecto desinfectante. A diferencia de un proceso controlado de desinfección, lo que ocurre en el pajarete es más simbólico que efectivo en términos sanitarios.
¿Qué dice la legislación?
En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010 establece las disposiciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir la leche, los productos lácteos y sus derivados; ésta tiene como objetivo proteger la salud del consumidor, asegurando que los productos de origen lácteo sean seguros y de buena calidad. La norma no prohíbe el uso de leche cruda, pero establece requisitos estrictos si se va a utilizar en alimentos para consumo humano [3]. Por ejemplo: la leche debe provenir de animales sanos, libres de enfermedades como tuberculosis o brucelosis, y criados en condiciones higiénicas. Debe ser pasteurizada o sometida a otro tratamiento térmico antes de venderse como producto final o usarse en derivados. El transporte y almacenamiento deben hacerse a temperaturas seguras (generalmente a menos de 4 °C). Por tanto, el pajarete, al prepararse con leche cruda directamente del ordeño, no cumple con varios de los requisitos establecidos por la NOM-243, como la ausencia de pasteurización, la falta de control microbiológico en el momento de su consumo y la mezcla con alcohol sin regulación sanitaria. Esto convierte al pajarete en una bebida de alto riesgo sanitario, sobre todo si no se asegura la salud del animal ni se sigue una higiene estricta durante la ordeña.
Conclusiones
El pajarete es mucho más que una bebida: es una tradición viva, un símbolo del campo jalisciense y un momento de encuentro para muchas familias. Tiene historia, sabor y corazón. Pero también es cierto que usar leche cruda conlleva riesgos para la salud si no se tienen los cuidados necesarios. Conocer estos riesgos no significa rechazar nuestras costumbres, sino aprender a cuidarlas y a cuidarnos. Hablar de higiene, pasteurización y prevención no busca apagar la tradición, sino fortalecerla desde la conciencia. Porque preservar lo nuestro también implica hacerlo de forma segura, responsable y con conocimiento.
Referencias
[1] Ibarra JA. Viabilidad de la ordeña y el pajarete como recursos agroturísticos en los municipios de Zapotlán el Grande y Gómez Farías, Jalisco (México). Cooperativismo y Desarrollo. 2022 Sep 1;30(124):1-13.
[2] Rodríguez-Díaz JM, Calahorrano-Moreno MB, Ordoñez-Bailon JJ, Baquerizo-Crespo RJ, Dueñas-Rivadeneira AA, Maria MC. Contaminants in the cow’s milk we consume? Pasteurization and other technologies in the elimination of contaminants. F1000Research. 2022;11.
[3] Secretaría de Salud. NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. [Internet]. Ciudad de México: Diario Oficial de la Federación; 2010 [citado 30 Mar 2025]. Disponible en: https://dof.gob.mx/normasOficiales/4156/salud2a/salud2a.html
Deja una respuesta