Autores
Mauricio Misael Bautista Reséndiz
Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Química, Ingeniería Química en Alimentos
Teresita Arredondo Ochoa
Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Química, Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos
Elisa Dufoo Hurtado
Tecnológico de Monterrey, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Sustainable Bioproducts
Contacto: elisa.dufoo@tec.mx
El Enoki, un hongo con una creciente relevancia a nivel mundial
Se ha hablado mucho sobre los beneficios de los hongos comestibles en la gastronomía asiática y su alto valor nutricional. Sin embargo, a pesar de sus efectos positivos en el sistema inmunológico y cardiovascular, entre otros, y de su contribución a la economía circular y la sostenibilidad, muchas especies siguen siendo poco conocidas e incorporadas en la dieta. Tal es el caso del Enoki (Flammulina velutipes), una opción versátil y saludable. Acompáñanos a descubrir por qué este hongo es un gran aliado para la salud y el planeta [1].
Los hongos comestibles se caracterizan por ser una fuente de proteínas, fibra y compuestos biológicamente activos, como polifenoles, terpenoides, esteroides, cerebrósidos, entre otros. Debido a esto, muchos de ellos son considerados medicinales y forman parte esencial de las dietas tradicionales asiáticas.
China concentra aproximadamente el 70% de la producción global de hongos comestibles, entre los que destacan especies como: Shiitake (Lentinula edodes), setas ostra (Pleurotus spp.), oreja de madera negra (Auricularia heimeur), champiñón común (Agaricus bisporus) y Enoki (Flammulina filiformis). Este último ocupa el quinto lugar entre los hongos producidos a nivel mundial [1].
¿Sabías que existe un hongo de forma y sabor único que es considerado un superalimento por sus múltiples beneficios para la salud?
El Enoki (Flammulina velutipes), también conocido como seta de aguja dorada o enokitake, es un hongo comestible ampliamente reconocido por sus propiedades culinarias, nutricionales y medicinales. Su cultivo ha experimentado una rápida expansión en los últimos años, especialmente en China y Japón, donde es altamente valorado en la gastronomía.
Este hongo pertenece al filo Basidiomycota y se caracteriza por sus tallos largos y delgados de color blanco (5-10 cm), pequeños sombreros de 2 a 7 cm de diámetro, y por crecer desde finales de otoño hasta principios de primavera. Es un hongo saprófito, lo que significa que se desarrolla en materia orgánica en descomposición, comúnmente en la parte inferior de los troncos de árboles como el olmo chino (Celtis sinensis), conocido en japonés como Enoki [1].
Los registros históricos indican que este hongo comenzó a cultivarse en China durante el siglo VIII, cuando se recolectaba en la naturaleza con una morfología diferente: de color más oscuro o dorado y con un tallo más grueso. Con el tiempo, su cultivo se perfeccionó, lo que permitió su expansión y domesticación, dando lugar a las características morfológicas que conocemos hoy en día.
En la actualidad, el Enoki se cultiva principalmente en Japón, China y Corea, aunque su popularidad ha crecido en otras regiones, incluyendo América del Norte y Europa, donde se ha integrado tanto en la cocina internacional como en la medicina tradicional debido a sus posibles beneficios para la salud [1].
¿Qué hace del Enoki el aliado nutricional que tu dieta necesita?
La popularidad del Enoki no es casualidad, ya que posee propiedades nutricionales y medicinales distintivas. Es una buena fuente de proteínas: 100 g de este hongo aportan 2.6 g de proteínas, las cuales son de alta calidad al estar constituidas en gran parte por aminoácidos esenciales (aquellos que debemos consumir en la dieta, ya que el cuerpo humano no es capaz de producirlos), como triptófano, histidina, valina, fenilalanina, entre otros. Por otra parte, el contenido de ácidos grasos es bajo, con valores de 1.3 g/100 g; sin embargo, estos están constituidos principalmente por ácidos grasos poliinsaturados, que resultan benéficos para la salud. Además, el Enoki es una excelente fuente de minerales y vitaminas, particularmente del grupo B. En cuanto al contenido de carbohidratos, este aporte es beneficioso, ya que presenta valores de 5.24 g/100 g, de los cuales 3 g corresponden a fibra dietaria, particularmente beta-glucanos, que tienen la capacidad de fortalecer y regular el sistema inmune. Los polisacáridos fúngicos se han desarrollado como aditivos alimentarios funcionales debido a sus diversas actividades farmacológicas, incluyendo efectos antioxidantes, anti-hipoglucemiantes y anti-hiperlipidémicos. En particular, los polisacáridos de Flammulina velutipes han demostrado poseer actividad antioxidante al eliminar radicales libres, lo cual es relevante dado que numerosos estudios científicos han señalado la estrecha relación entre los radicales libres y enfermedades como el cáncer, el envejecimiento y otros trastornos [1, 2, 3].
Además de su aporte nutrimental, este hongo destaca por sus propiedades medicinales y compuestos que ayudan a prevenir o combatir problemas de salud en la población. Por ejemplo, uno de los problemas actuales a nivel mundial, sobre todo en adultos mayores, es el insomnio. El Enoki puede ser una ayuda ante este problema, ya que tiene un alto contenido de magnesio (59–200 μg/g), mineral que desempeña un papel importante en el sueño, ya que actúa en la producción de melatonina, el neurotransmisor responsable de regular el sueño y nuestro ciclo circadiano, además de mostrar ciertos beneficios en la reducción del estrés 88. Por otra parte, el consumo de Enoki ha demostrado actuar como un agente antitumoral, ya que, además de estimular la respuesta del sistema inmune debido a los polisacáridos que contiene, también induce la apoptosis (muerte celular programada) en células anormales con potencial para formar tumores cancerígenos. Finalmente, otros beneficios demostrados con el consumo de Enoki son la promoción de la pérdida de peso, la reducción de azúcar en sangre, la hipertensión y el colesterol [1, 2, 3].
¿Cómo incorporar el Enoki en tu dieta y potenciar el sabor de tus platillos?
El Enoki es un hongo ampliamente utilizado en la gastronomía asiática y oriental debido a su sabor delicado, textura crujiente y propiedades nutricionales. Su versatilidad lo convierte en un ingrediente clave en diversas preparaciones culinarias, desde sopas y salteados hasta sushi y estofados.
Una de las principales razones por las que el Enoki es tan apreciado en la cocina es su capacidad para potenciar el sabor umami de los platillos sin ser invasivo. En sopas como el tradicional miso japonés o en fideos asiáticos, su textura ligera y su capacidad para absorber los sabores del caldo lo hacen un complemento ideal. En la industria alimentaria, se han realizado investigaciones para su incorporación en productos cárnicos como los nuggets de carne de cabra, donde actúa como un sustituto saludable que enriquece el contenido de fibra y mejora la salud gastrointestinal sin afectar la textura ni el sabor del producto [4].
¿Por qué es considerado un aliado para el planeta?
El uso de subproductos de la industria agroalimentaria para el cultivo de hongos comestibles es una solución práctica para descomponer moléculas complejas y convertir estos desechos en productos de valor agregado. La composición de los sustratos en los que crecen los hongos comestibles como el Enoki puede influir en sus propiedades medicinales y nutricionales. Hasta ahora, el cultivo de este hongo se ha realizado en sustratos como aserrín, paja de trigo, paja de arroz, bagazo de caña de azúcar y tallo de ramio, suplementados con salvado de trigo y salvado de arroz. Sin embargo, es importante mencionar que aún hay muchos subproductos de la industria que podrían explorarse como sustratos para el crecimiento de este hongo, incluso en nuestro país, como el bagazo de agave [5].
Más allá de sus beneficios nutricionales y antioxidantes, el Enoki también se destaca por su sostenibilidad. La utilización de los subproductos y desechos de este hongo como ingredientes funcionales en la producción de alimentos ayuda a reducir el desperdicio y promueve prácticas más ecológicas en la industria. El Enoki ha surgido como un ingrediente sostenible que contribuye a la economía circular, la reducción de desechos y la protección ambiental. En la industria de hongos, los tallos del Enoki suelen descartarse, pero al aprovecharse en la producción de alimentos, se minimizan los desperdicios y se optimizan los recursos, reduciendo costos de producción. Desde una perspectiva ambiental, el Enoki tiene una huella ecológica menor en comparación con la carne, ya que requiere menos agua, espacio y genera menos emisiones. Además, su cultivo favorece la biodiversidad agrícola, ofreciendo una alternativa sostenible a los monocultivos tradicionales [4, 5].
Producir e incorporar el hongo Enoki a la dieta no solo aporta beneficios nutricionales y medicinales, sino que también contribuye a la sostenibilidad y a la reducción del desperdicio alimentario. Su versatilidad en la cocina, su perfil nutricional y su impacto positivo en la economía circular lo convierten en un ingrediente con gran potencial para la alimentación del futuro. A medida que más personas descubren sus propiedades y su papel en una dieta equilibrada y sostenible, el Enoki deja de ser un secreto de la gastronomía asiática para convertirse en un verdadero aliado de la salud y el medio ambiente.
Referencias
[1] Sharma VP, Barh A, Bairwa RK, Annepu SK, Kumari B, Kamal S. Enoki Mushroom (Flammulina velutipes (Curtis) Singer) Breeding. En: Al-Khayri JM, Jain SM, Johnson DV, editores. Advances in Plant Breeding Strategies: Vegetable Crops. Cham (CH): Springer International Publishing; 2021. p. 423-41.
[2] Dong Z, Xiao Y, Wu H. Selenium accumulation, speciation, and its effect on nutritive value of Flammulina velutipes (Golden needle mushroom). Food Chem. 2021 May;350:128667.
[3] Zhao F, Chen DY, Jing B, Jiang Y, Liu LY, Song H. Effect of Flammulina velutipes polysaccharide on mitochondrial apoptosis in lung adenocarcinoma A549 cells. Sci Rep. 2024 Jul 12;14(1):16102.
[4] Banerjee DK, Das AK, Banerjee R, Pateiro M, Nanda PK, Gadekar YP, et al. Application of enoki mushroom (Flammulina velutipes) stem wastes as functional ingredients in goat meat nuggets. Foods. 2020 Apr;9(4):432.
[5] Dowom A, Rezaeian S, Pourianfar S. Agronomic and environmental factors affecting cultivation of the winter mushroom or Enokitake: achievements and prospects. Appl Microbiol Biotechnol. 2019 Mar;103(6):2469-81.
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